月饼真的不是广式、苏式那么复杂，甚至不是饼都没关系HALIDE月饼！

有没有一个规范，可以精确地定义月饼？

用面粉做皮的饼？那桃山皮月饼是咋回事？应用烘焙技术做的饼？那冰皮月饼是咋回事？长得圆圆的像月亮的饼？那广式月饼里的方饼是咋回事？素馅儿的饼食？那牛肉月饼、鲜肉月饼是咋回事？包馅儿的点心？那某些中央的锅盔、麻饼是咋回事？

是的，月饼的规范，就是没有规范。在中国，只需是应季食用的饼类，都可以称为“月饼”。甚至它是不是“饼”都没有关系，很多时分，所谓“月饼”，其实更接近“糕”。

换言之，所谓的“月饼”，与某种滋味、某种食物没有本质的关联，更多时分，它和“民族”“国度”一样，是一个被少数人潜移默化承受和认可的概念。

01

以前所谓的饼 

和如今很不一样 

月饼的历史并没有大多数人想象得长远。有人说它是商汤时代的干粮，也有人以为它来源自唐代宫廷，但很遗憾，这些猜想都没有牢靠的书面证据。

虽然“饼”字很早就已呈现，但很长的历史时期内，“饼”的意义与明天的饼完全不同。东汉的《释名》说：“餠，幷也，溲麫使合幷也。”

简言之，饼的本意，就是面团。

依据吃法，水煮的称为汤饼、蒸熟的称为蒸饼、炸熟的称为油饼、做成条状的称为“索饼”。后来，蒸饼的“蒸”字，由于犯了宋仁宗赵桢的名讳，改为“炊”——没错，就是《水浒传》里武大郎卖的那玩意，明天，我们称它为“馒头”；而索饼，则是明天盛行的另一种食物：面条。

但不断到四方来朝的唐代，文献中才开端频繁呈现一种名为“胡饼”的东西。制作方法相似于明天的烧饼，把面团压成扁圆形后，用烘烤的方式使其香脆。

人们普遍认为，胡饼是中国无数种烧饼、烤饼、烙饼的前身。之所以称之为“胡”，由于它来自西域胡人的饮食。在唐朝以前的中华传统料理里，并没有这种吃法。

明天，大部分以烘烤为主流制造方式的月饼，其实都脱胎于此。

02

月饼真正的萌芽 

/ 也许始自宋代 /

苏轼的“小饼如嚼月，中有酥和饴”固然喜闻乐见。而同时期的《梦粱录》、《东京梦华录》里，则开端呈现少量以“饼“命名的市井小吃。

关于农耕文明来说，粮食作物有着重要的生活意义，是祭奠必不可少的物品。而小麦面粉以其优良的可塑性，和糯米制品一同，被揉捏成各种外形，承包了中国人祭奠的大部分道具：春节的春饼、饺子、馄饨、年糕；元宵的汤圆、元宵；二月二的葱饼；清明的青馃；端午的粽子、煎堆、打糕；七夕的巧果；重阳的花糕；冬至要吃麻糍、擂圆、糯糕……

但在大多数人为了温饱而艰辛求生的漫长历史岁月里，这些东西也仅仅只是祭品而已，并没有开展出多么复杂的烹饪技术，也没有为了味道而精进的动力。到了宋朝，本来的祭奠物品被改造成了街边贩卖的小吃，这自身就是经济开展的特征。而那些精工细作的“饼“恰恰赶上这样的时代红利，成为兼具祭奠和食用双重价值的食品。

不过没有任何证据标明，苏轼诗句笔下的“小饼”，和两宋文人笔记里的小吃，采用了相似胡饼的烘焙办法，也不能证明这些官方的“闲食”与季节之间发作的相关性。

也许，苏轼的“小饼”，采用的烹饪方式是蒸。它的外形，能够更相似于明天的饴糖馅甜包子。

而农耕文明高度开展的大环境下，“家天下”的概念也在这一时期成熟。宋代以前，文人士大夫在中秋节望月、怀远的情致，在官方进一步演绎出了拜月、团聚的风俗。出于祭奠和分享食用的双重需求，人们对月饼的外形提出了更高的要求。

03

苏式/广式 

/ 是饼皮的提高 /

客观来说，水煮和蒸制，难免会让面团外表发生破损、濡软和膨发。但假如应用烘烤，却能让面团的表面脱水上色，失掉更完好、更可控的外形。烘烤作为月饼制造的次要手腕，最晚到了明中叶，才被彻底固定上去。

油脂，是古代意义上月饼制造时最重要的主角，在元明时期退场。将它与面粉充沛混合后烘烤，可以失掉相似于发酵的效果，多孔、疏松、香脆，相似饼干或许蛋糕。

这种油皮包裹馅料，这是最传统和集约的糕饼做法，只保存在极少现代陆路方便的地域，诸如浙江的衢州、温州，福建的闽侯等等。而其中最著名的，莫过于云南的滇腿月饼。

从月饼的源流上来看，这些油酥月饼，或许是明天月饼谱系中最陈旧的遗存。

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到了明早期，大航海时代开启，远道而来的葡萄牙、荷兰人带来了欧式千层饼技术，沿海通商的泉州、广州呈现了这类食物的记载。也许受此启示，人们改良了月饼皮的技术，将油酥与水油皮繁复交叠擀压，经过烘烤，失掉层层叠叠的起酥，就做成了一碰掉屑、一咬满口化渣的酥饼。由于不易长途运输，且容易蜕变，这种酥饼经常局限于某个地域。在遇上本地特产馅料后，它的名字就变成了苏式月饼、徽式月饼、秦式月饼、宁波月饼、潮汕朥饼……

事实上，除了馅料选择与某些制造细节不同之外，它们都是一母所生。

第三种是在前文油皮饼的根底上，参加了糖浆和碱。糖浆可以为饼皮上色，让烘烤后的成品带着美丽的棕红色泽，并延伸保质期。碱能让面粉里的蛋白质变性，在取得坚实口感的同时，加强筋力，使得饼皮更薄、承载的馅料更多。实质上来说，这与兰州牛肉面里加蓬灰、潮汕酥面里加面碱是同一种食材处置逻辑，但用于月饼的酥皮，是划时代的创举。

这种方式做出来的饼，经常可以到达1比5，甚至更高的皮馅比例，这是其他品种的月饼都无法企及的。

在清早期笔记《燕京岁时记》里饶有趣味地记载：“供月饼，四处皆有，大者尺余，上绘月宫蟾蜍之形，有祭毕而食者，有留至元旦而食者。”

显然，只要依赖碱皮，才干制造“尺余”大的月饼，并能脱模后坚持不碎不裂。可见事先，碱皮曾经十分盛行。

如今盛行的一种五仁大月饼，有一斤重丨taoba

明天，碱皮月饼还有一个更广为人所知的名字——广式月饼。其实“广式”并不指广州才有，各地经由标准化消费的月饼，大多都根据碱皮来做。它的得名，或许反映了清代广州领开埠风气之先，最早接触并引入东方烘培面点的历史；又或许阐明了广式点心与碱皮月饼的容纳关系。

虽然关于各种月饼味道好坏的争议从没中止，但由于颜值在线、容易运输、且自然防腐，最晚到了民国中叶，广式月饼曾经成为中国月饼的规范。

04

月饼新想法 

/ 从皮到馅 /

90年代后，由于冷链技术的成熟，长途运输后的保鲜曾经不是妨碍。基于广式碱皮月饼的外形质地，中国人又有许多新想法。

比方台湾人，将日本和菓子中的“桃山皮”，装上传统台式蛋黄酥的馅儿，创造了台式桃山皮月饼。桃山皮是白芸豆沙，掺入牛奶、奶油后调制而成的一种细腻柔软的饼皮，用以替代面粉皮。

虽然桃山皮的缺陷很分明：不耐碰撞、容易蜕变，但为了取得更绵柔的口感，这种多花本钱能处理的事，都不是成绩。

再比方最近几年流行起来的冰皮月饼，为了展示晶莹剔透的效果，经常以糯米粉做皮，包裹颜色艳丽的馅料。高温冷冻固化了原本软榻的粉皮，让它也带有近似于碱皮的包覆效果。

与之类似的，还有冷冻后的彩色巧克力皮。

与此同时，由于物流网的成熟，过来不合适长途运输的各地酥皮月饼，比方苏式鲜肉月饼、云南的鲜花饼云腿饼、潮汕的朥饼，纷繁走出故地，走向越来越大的世界。

无论是人们创造的旧式月饼，还是各地新瓶装的“旧酒”，它们都证明了中国人在面对食物时无穷无尽的想象力。它的千年迂回迂回之路，表达了中式点心上可达庙堂飨宴，下可入百姓生活的终极兴趣。

你最爱吃哪种月饼呀？