广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法

新疆哈立得月饼厂家直销电话：18599063351

异形模具（螃蟹和兔子30g皮35g馅料）

用料  

饼皮：（50g*20个）（7 5g*11个）

中筋面粉165克

转化糖浆116克

花生油50克

枧水4克

吉士粉4克

馅料：白莲蓉

咸蛋黄7-8g*20个

白莲蓉27-28g*20个=540-560克

表面刷液：蛋黄水

蛋黄1个

蛋白1/4个（约8克）

广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法  

首先制作饼皮。混合糖浆、花生油、枧水和吉士粉（如果有的话，没有就不加，没关系的，我就没有加），搅匀。广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 

步骤1

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加入面粉，不用过筛的，直接加进去就好了，中式的点心这方面没讲究的。广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 

步骤2

然后用刮刀或者刮板从下往上的样子混合均匀。蛮好操作的，一会儿就能到如右图的状态。广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 

步骤3

保鲜膜包好放在一旁松弛至少2小时。最好不要冷藏，冷藏过后的饼皮即使回温再操作，也会感觉有点粘手的。 我直接就是室温松弛的，并且感觉松弛的时间越久，越不粘手。广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 

步骤4

接下来分割馅料。由于要包蛋黄，根据皮馅3:7的比例来，馅料部分是35g，所以蛋黄+白莲蓉=35g就可以了，然后用莲蓉把蛋黄包住。分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用。广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 

步骤5

馅料分割也要蛮久的时间的，因为要精确称量，然后还要一个个包好。这样弄弄，饼皮松弛的时间也差不多了。分割饼皮15g一个，加盖保鲜膜放置一旁备用。广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 

步骤6

然后取饼皮，用大拇指把中间部分压扁。然后加入一份馅料，用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去。广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法

步骤7

然后收口，也是慢慢的推上去就收口了，类似于包汤团的感觉。其实不难的，感觉比包汤团还要简单，因为饼皮蛮油的，不黏手，所以很好推的，试了就知道喽，这个饼皮的方子真心不错呐。广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 

步骤8

不用撒粉防粘的，直接月饼模子里面压出花纹就行了。一个个压好之后，就可以烤制了。不用喷水的，因为没有裹粉防粘。先200℃烤5分钟定型。广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 

步骤9

然后拿出来，表面刷蛋黄液，继续用提前预热好的烤箱（根据自家烤箱脾气设定温度）180℃烤15分钟。广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 

步骤10

看到月饼的周围有点鼓出来的感觉，同时表面已经上色就表示烤好了。广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 

步骤11

小贴士

1. 关于饼皮的量：

  饼皮给出的量，按照皮馅3:7比例，算上分割中的误差和损耗，做20个是绝对够的，可能会多出了一点点。最好不要冷藏松弛，其他配比的饼皮可能可以，但是这个饼皮由于不需要撒粉喷水什么的，内部糖浆的含量和油量都比较多，冷藏之后容易变硬，即使回温之后也容易粘手的。

2. 关于饼皮粘手的问题：

  请确定所有的材料称量精确。请一定要先把花生油、糖浆和枧水彻底乳化之后再加入粉类翻拌均匀。过程不能偷懒。松弛的时候要包保鲜膜，最起码松弛2小时以上。分割好的小剂子也需要表面盖保鲜膜。如果还是粘手，可能是糖浆的问题，不建议自己制作，因为其中的含水量和糖的转化程度都无法精确的测量，所以还是建议购买太古或者顺南的糖浆比较好。

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3. 关于吉士粉：

  饼皮中的吉士粉最好不要省略，我做过一次没有加吉士粉，饼皮的颜色就没有这么亮丽好看了。当然，不加不影响回油。加了吉士粉，饼皮的颜色会更加黄橙橙，更诱人。

4. 关于咸蛋黄：

  1）馅料里的咸蛋黄7-8g是半个的量，咸蛋黄有大小的，一般来说50g的月饼包半个蛋黄，63g的包一个蛋黄。

  2）咸蛋黄用黄泥咸蛋自己剥，一定注意要把蛋黄周围那一层薄膜给弄干净了！！一定！！！否则蛋黄和莲蓉包起来的时候，莲蓉会裹不紧蛋黄的。就算烤之前你觉得包紧了，烤好之后也会分离的，更可能导致饼皮开裂等等问题出现。而且这一层薄膜烤熟了之后的口感是很不好的。

  3）咸蛋黄不需要事先泡油、或者什么喷白酒烤熟，完全不用担心有腥味。黄泥咸蛋如果自己吃，不也就是水里煮一煮就吃了么？哪有这么多讲究！而且看第一张照片就可以看出，一样很出油，而且还是沙沙的口感，也完全不用担心烤不熟的问题。一共烤20分钟，鲜肉月饼都烤熟了啊有木有！！！！

  4）生的咸蛋黄是固体，不是液体！不要再问怎么剥了！！！很好剥，乃们自己敲一个就知道了。如果感觉剥出来的咸蛋黄周围一圈很软，那这种就是腌的时间还不够久，烤出来不会油油沙沙的感觉。可能中心有白白硬硬的那种口感的。

5. 关于饼皮中的花生油：

  饼皮中的花生油我用了胡姬花，超级香。

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6. 关于枧水：

  枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的，不可缺少，不建议自己调配，因为无法调节pH值。淘宝有卖分装的，一小瓶20mL的样子，大概能做50g的月饼200个不到。

7. 关于馅料：

  馅料方面我不建议自己制作，因为无法把握油量以及馅料的软硬程度。这样也就无法把握包馅环节是否顺利，还有可能会影响到烤制的时候饼皮是否会开裂、是否会大脚、最后的回油情况等等。甚至于过几天饼皮还可能与馅料分离。所以馅料还是使用市售的吧，何况用的都是广州老字号的馅料，品质方面也是非常有保证的。

8.关于月饼的保存：

  做好的月饼千万不要放冰箱，会使得饼皮变硬，这样严重影响口感的。 

回油不仅仅是为了让饼皮看上去油光蹭亮更有食欲，更是为了等饼皮回软了，这样口感才能够达到最好的状态。 

月饼放室温，阴凉干燥处密封保存就可以了，可以放2-3周左右，具体要看存放环境的卫生程度而定。

或者也可以买一点脱氧剂，和月饼一起放在密封罐里面，这样就延长保质期了，大概1个半月最最多了，保险一点是1个月。

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9.关于回油：

  刚烤好的月饼，皮是很硬的，而且不是很有光泽。过1天之后会发现饼皮开始慢慢的呈现油光，这就是回油（这个方子隔天就可以回油的，当然也和你用的馅料有关。如果你用的自制的，油份不是很足，是很难回油这么快的），就我做了几百个月饼的经验来说，这个方子，月饼烤好3-4天，饼皮是最软最好吃的时候！