月饼发展至今，现已构成多个流派，比方广式月饼、潮式月饼、苏式月饼、京式月饼等，其间最受市场欢迎的应该是广式月饼了。广式月饼具有皮薄馅足、斑纹漂亮、馅料种类丰厚等特色，这也是能让它在众多月饼中锋芒毕露的原因。

新疆哈立德月饼厂家直销https://www.halidexj.com现在的食品工业恰当兴旺，制造月饼这件工作也变得越来越简略。广式月饼的内馅选用的是油性甜馅较多，大部分都能够参加咸蛋黄，这也是广式月饼的一大精华地点。经过简略的手法包制，再用模具按压就能制造出斑纹绘声绘色的月饼了。相信你现已开端摩拳擦掌了，不过磨刀不误砍柴工，下面先跟我一同对它进行更深化地了解吧。





质料



广式月饼主要质料分为两大部分，饼皮和内馅。只需搞清楚这些质料之间的平衡配比和一些基本原理，就能制造出高质量的月饼。



饼皮



广式月饼选用的饼皮便是糖浆皮，是利用液体糖浆与油脂、面粉制成的，它与中式面点中的酥油皮、糕皮有着十分显着的差异。浆皮的特色是柔软、保湿性强、可塑性强、扩展程度低，这几个特色在制造月饼时都发挥着重要的效果。柔软的特性能够让咱们更简略将馅料包好，可塑性强能够压出十分立体的斑纹，而保湿性强则能使月饼的表皮发生湿软回油的状况，扩展程度低能使月饼的斑纹不简略消失。



制造浆皮一般运用中筋面粉，也便是中式面点粉。假如运用低筋面粉，面团不简略发生面筋，在包馅时简略决裂，并且低筋面粉扩展程度高，烘烤后不简略坚持斑纹形状。中筋面粉经过恰当搓揉，生成中等的筋度，能让表皮更简略包裹馅料，斑纹也不简略消失。一般小麦粉也是能够的，这种多功能小麦粉其实也属于中筋面粉，市场上常见的品牌有中粮、新良、展艺、中裕、金龙鱼、伍得利等。



饼皮中参加油脂的意图便是为了让面团的可塑性更好，还能让月饼出炉后的几天内发生回油效果，这将使表皮愈加柔软，并且赋有油脂的香气。由于糖浆的黏性较强，参加油脂还能让面团不粘手，更简略操作一些。不过要留意的是，参加过量的油脂，面团筋度会下降，包馅时面皮简略决裂。一般月饼都运用花生油，尤其是那种在家克己的花生油，能让月饼的香气十足，更像儿时的滋味。假如你确实不喜欢花生油的滋味，用其它无味植物油来代替也是能够的。花生油运用的烘焙百分比在20%－30%，我一般运用的是25%，这个份额既方便操作，又不简略使面团决裂。

新疆哈立德月饼厂家直销https://www.halidexj.com制造月饼皮运用的糖浆是转化糖浆，这是一种由蔗糖（砂糖）加酸熬煮而成的糖浆，蔗糖经过柠檬酸与水的效果水解成葡萄糖和果糖溶液，它具有保湿性、弱酸性、黏稠性。转化糖浆能够自己用砂糖和柠檬汁来熬煮，可是我不主张新手自己做，由于克己的转化糖浆有几个不稳定的要素，一是熬煮的火候与时长，二是参加的酸性物质的酸度，三是放置久后简略出现返砂现象。这些要素会导致每次制造出来转化糖浆的含糖量、含水量、酸碱度不尽相同。即使你做出来的糖浆能够运用，可是你也难以保证下次做出相同的酸碱度与含水量，这些都会影响到饼皮的表现。



自己熬制糖浆除了费时吃力，还节省不了多少本钱。现在市面上的转化糖浆也没有其他增加剂，我觉得购买砂糖和直接购买糖浆并没有实质的差异，由于砂糖也是加工产品。



一般来说，转化糖浆的含糖量在75-82%左右比较合适制造月饼皮。假如糖浆含糖量太高，那么饼皮筋度会变低，也十分简略决裂；而假如含糖量太低，则说明含水量高，斑纹会变得不明晰，饼皮口感变硬，并且不简略回油。



在饼皮面团中参加转化糖浆的烘焙百分比在75%左右比较合适，假如糖浆的份额太高，则面团湿黏不易操作，饼皮会偏软；份额太低，则面团较硬，面筋缺乏，面团简略开裂。由于转化糖浆是酸性，因而与之调配要参加适量的枧水来中合其间的酸性，否则饼皮不易上色，制品发酸。



做月饼用的枧水，又名碱水，一般由碳酸钠和碳酸钾溶液混合而成。参加枧水的效果有以下几点：一是中和转化糖浆的酸性，使制品滋味不发酸；二是调整饼皮倾向弱碱性，这样更简略烘烤上色；三是与酸性物质反响能发生少量气体，使饼皮较为松软。由于转化糖浆的增加量与酸性不同，需求增加的枧水量也不相同。按照我前面运用的占面粉份额75%的转化糖浆，运用枧水的烘焙百分比为2.5%左右，这种调配比较简略使饼皮上皮，口感也不会带有酸或碱味。不同品牌的糖浆与枧水，都会有所差异，因而还需求你自己再测验一下。





内馅



广式月饼馅料发展到今天，它的丰厚程度能让人瞠目结舌。咱们能够把市面上比较常见的广式月饼馅料分为三大类：第一类是富含淀粉的甜馅，主要以果实和块茎为主料，比方红豆、绿豆、白芸豆、莲子、紫薯、香芋等，除了主料本身，还要参加较高含量的油糖制造而成。这类馅料的特色便是口感细腻、甜美软糯。第二类是以冬瓜蓉为底料的各类生果味馅料，比方冬蓉、椰蓉、凤梨、哈蜜瓜等。由于冬瓜蓉本身没有什么滋味，柔软赋有耐性，参加各种果汁与香精后，就能具有生果的独特香味，口感与实在的果肉不同不大。第三类是以坚果仁与糯米粉为底料的五仁、金腿五仁、咸肉五仁等，五仁馅料的滋味偏咸一点，调配一些肉制品能杰出其鲜香的特色。



至于现在出现的一些非传统馅料，比方奶黄、乳酪、巧克力、流心馅料等，由于参加了奶油、奶酪、巧克力等西式点心的资料，有点中西结合的滋味。可是就广式月饼而言，个人觉得并不能引起咱们这一代人的的情感共识。



在我看来，莲蓉与伍仁应该是广式月饼经典中的经典了，由于这是我小时候吃过的最好吃的月饼。许多馅料咱们都是能够在家克己的，像红豆、绿豆、莲子、芋头号馅料，只需将它们煮烂，然后经过研磨，加油糖炒干，就能完结制造了；而五仁馅料也很简略，将核桃仁、杏仁、瓜子仁、花生仁、芝麻仁这五种坚果烤出香味，再与必定量的黏性资料（熟糯米粉、麦芽糖等）混合，就能完结制造了。克己馅料虽然费事，但它的长处是食材新鲜、糖量可控、香气足。



比较于克己馅料，购买现成的馅料能更快地让你体验到制造月饼的趣味。现在厂家生产的馅料都倾向于家庭装，250克到1千克的标准，十分合适个人运用。由于人们对食品健康的要求越来越高，许多馅料都趋向于减少增加剂。市售的馅料的长处有质量稳定、保质期长、省时省力、制品不易漏馅等长处，无论是制造送人，或许私房烘焙，都是十分好的选择。月饼馅料运用的都是油性馅料，这样烘烤时才不简略爆馅，这一点在购买时要确认清楚。现在比较闻名的月饼馅料品牌有顺南、广州酒家、莲香楼，这些都是几十年的老字号，质量比较牢靠。



蛋黄的选择也有两种，一种是新鲜咸鸭蛋，一种是包装咸蛋黄。新鲜咸鸭蛋的长处是蛋黄新鲜、蛋香味足、口感油润，而包装蛋黄的长处是运用方便，可是口感会比较硬。除非当地市场难以买到，否则我主张你选用新鲜咸鸭蛋，这真的能进步月饼的整体质量。



新鲜鸭蛋要腌制20天以上蛋黄才会出油，现在腌制鸭蛋最常见的做法是用饱满盐水与红泥混在一同腌制。出油的咸蛋黄口感油润，鲜香十足。假如蛋黄制品中心发白，滋味偏淡，则咸鸭蛋腌的时间不行，能够再继续腌制一段时间（市场买回来的带泥鸭蛋，不要清洗，放置在通风枯燥处即可）。假如蛋黄制品比较咸，口感变硬有结块，则是腌制过久，要赶快用完。将表面的泥清洗洁净，然后擦干放入冰箱冷藏，就能减缓蛋黄变咸的速度。





制造



月饼的制造过程能够分为准备工作、制皮、包馅整形、烘烤、保存几个步骤。

新疆哈立德月饼厂家直销https://www.halidexj.com准备工作



这个步骤主要是对蛋黄和馅料的处理。假如运用新鲜咸鸭蛋，则要进行清洗、剥出蛋黄、去除蛋黄白膜、烘烤几个步骤，而运用包装蛋黄则直接进行烘烤。假如你希望蛋黄油润，能够运用无味植物油浸泡数分钟，再进行烘烤，然后在刚出炉时喷洒高度白酒，以去除腥味。提早烘烤除了能去腥，还有一个效果便是让蛋黄变熟，由于月饼的烘烤时间较短，内部的蛋黄受热程度低。



不同的馅料软硬程度不同，五仁馅料偏硬，油性的豆沙、莲蓉软硬度适中，用冬瓜蓉制造的椰蓉、生果馅则偏软。软硬度不同会对饼皮包制有影响，馅料太硬在压模时饼皮简略决裂，太软则在包制时饼皮欠好收口。由于馅料含油糖较高，你能够经过调整温度来改变馅料的软硬程度。将五仁馅料略微进步温度，椰蓉馅恰当冷藏，都能够改善它们的软硬度，以更合适包制。当然这些操作不是必需的，具体状况还得依据你运用的馅料状况来定。



制皮



比较酥油皮，糖浆皮的制造显然要简略得多。只需求将糖浆、油、枧水充沛混合均匀，再参加面粉揉成团，就完结制造了。要恰当地搓揉，使面团发生必定的面筋，这样在包馅时不简略决裂。饼皮的面筋程度越高，饼皮就越不简略扩展，乃至烘烤后还会收缩，因而要把握好一个度的问题。



将面团揉好后，还需求静置。由于面团中的油糖份额比较高，面粉吸收水分的速度较慢，经过一段时间的静置，才能让面粉充沛吸水，并进行水解与氧化反响，让面团变得细腻，发生必定的筋度，延展性也更好。假如揉完面团马上进行包制，饼皮会很粗糙，并且十分简略决裂。



广式月饼以皮薄著称，合适的皮馅份额为3：7或许2：8。由于月饼如同一个外皮包裹着圆柱体的内馅，内馅在烘烤时是基本不会胀大的，而饼皮在烘烤时的扩展程度比内馅高。因而饼皮的份额越高，月饼越简略胀大，乃至会变形，斑纹的明晰程度有所削弱。可是关于新手而言，饼皮份额太低，则不简略将面皮均匀地包裹住内馅，简略出现漏馅的状况。另表面皮多一点能让月饼吃起来不会太腻，更像一个饼，因而我个人觉得3：7更好一些。



制造广式月饼有好几种标准可选，分量为50克、80克、100克，乃至是500克都能够。以制造100克豆沙蛋黄月饼为例，选用3：7份额，则饼皮面团的分量为30克，内馅的总分量为70克，其间蛋黄的分量以15克核算（具体以你运用的蛋黄为主），那么豆沙的分量为55克。



其它分量的月饼也以这种方法核算，假如是50克的标准，则每个月饼只用半个蛋黄（50克月饼放一个蛋黄会太满），按8克一个来算，那么豆沙馅应该为27克，饼皮则是15克。趁便说一下，假如你制造蛋黄月饼运用100克的模具，可是皮馅加起来的总分量远低于100克，则用模具压出来的月饼厚度不行，简略漏出蛋黄，所以模具标准和月饼实践分量必定要匹配。



包馅整形

新疆哈立德月饼厂家直销https://www.halidexj.com馅料放置一段时间后，油脂会分出表面来，在运用前能够略微揉匀，然后搓成长条进行切割操作。用馅料包制蛋黄时要尽量厚度均匀，这样在月饼切开时蛋黄才在正中央，这也是衡量月饼质量的一个参阅标准。



假如馅料的软硬度刚刚好，在饼皮包制时是十分轻松的。便是用虎口不断地往上搓，面团的延展性较好，很简略就收口，留意面皮散布均匀即可。



现在常常运用月饼模具有两种，一种是木质模具，现已十分有时代感了，现在运用的人很少。人们更常用的是按压式的塑料模具，这种模具比较木质模具方便许多，并且能够更换斑纹片。只需将月饼坯搓成橄榄形，放入模具用力一压就能印出明晰的斑纹。



在月饼面团表面滚上一层面粉，按压斑纹时就能起到防粘的效果。不过由于参加过多的干粉会使面团表皮变干，制品粗糙，因而只需薄薄粘一层就好了，然后在入炉前能够喷洒一层水雾，这样能防止面团表面决裂。







烘烤



许多甜点都是烘烤前刷蛋液，可是月饼需求烘烤中期刷蛋液。原因是假如在烘烤前刷蛋黄液，蛋液的水分会被饼皮吸收，饼皮水分增加后烘烤时简略胀大，导致斑纹不行明晰。因而蛋黄液要在烘烤5分钟后再刷，这时的饼皮基本上现已定型，再刷蛋液也不会让饼皮胀大变形太凶猛。



刷蛋黄液比刷全蛋液使简略上色，色泽愈加诱人。蛋黄液中蛋黄与水的份额为2：1，假如运用一个蛋黄，基本上参加10克水就能够了。要防止在拌和时发生太多气泡，这样刷上饼皮会影响漂亮，假如无法防止那么能够经过筛网将气泡去除。由于饼皮刚出炉温度很高，在刷一遍蛋黄液后表皮很快就干了，能够接着再刷二遍，刷两遍能让饼皮的色彩更美观。涂刷东西选择羊毛刷比硅胶刷更好，由于硅胶刷简略一会儿刷太多蛋黄液上去，导致斑纹变得含糊。用羊毛刷只需沾一点蛋黄液薄薄刷上一层即可，千万不能刷太多。



月饼内馅基本上都是熟的，只需将月饼表皮烤熟即可，所以选用高温短时间的烘烤方法，这样更能坚持斑纹的明晰。烘烤的温度在180-200度左右，主要以你的月饼分量、烤箱的大小、温差来共同决议。我在教程中运用上下火180度烘烤20分钟，上色程度刚刚好。



保存



刚烤好的月饼有点软，要等温度略微下降后再移到晾网上彻底冷却。月饼刚冷却后会变得比较硬，这时候你需求密封起来保存。月饼的回油与糖浆、油脂有很大关系，只需按照合适的份额，回油的速度会很快。这时候的月饼无论是外观还是口感，都比刚炉的时候好太多。



广式月饼的回油原理是，饼皮参加了高浓度的转化糖浆，在制造过程中将糖浆与油脂拌和后暂时构成乳化状况。在月饼烘烤后，饼皮的水分会减少许多，这时由于转化糖浆的吸湿能力很强，它会吸收空气与馅料中的水分，使饼皮开端变软。而饼皮中的水油乳化结构现已被破坏，部分油脂就会从表皮分出来，所以能看到放置一段时间后的饼皮有油润光亮的表面，这个时间一般是3-5天。所以影响回油的要素有：一是转化糖浆的浓度，二是油脂的增加量。



现在最常用的包装方法是热封包装，运用这种密封性较好的包装方法，加上选用市售的馅料，那么你的月饼能够保存10天左右。别的，你也能够参加一些小包装的防潮剂、抗氧化剂等，以延长月饼的保质期，但无论如何，当月饼回油后还是赶快食用为好。