广式月饼—蛋黄莲蓉月饼

广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法

适合所有克数模具，不论你做几克重月饼都按3比7制造。皮3馅7。                      

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制品50克重22个左右。制品100克重月饼11个。



我看许多厨友都在自己制造豆沙馅，莲蓉馅，做月饼用的馅料有必要是高糖高油的，不是随便什么豆沙馅都能够做广月的，用错了月饼馅会塌腰。乱减糖减油口感也会差许多。月饼也难回油，假如不是高糖高油的的话保质期也将大大缩短。假如想用克己馅尽量在三天内吃完。特别是豆沙馅个人主张还是买为好



本方不适合模具抹油制造



刷蛋黄水一定要刷的够薄不然会影响斑纹，方中的配比蛋黄水能刷100多个。



许多厨友在烤完后都有（泻脚)的问题主要是：

（1）皮太软，拌好的面没醒透，解决办法我一般醒三小时以上。

（2）烘烤炉温太低。



月饼烤后斑纹不清晰

1．蛋液刷太多。2．烤温太低。3．糖浆含水量太大。4．饼皮醒面时刻不行。



新疆哈立德月饼厂家直销https://www.halidexj.com月饼回油后饼皮过软饼皮粘，是月饼没烤透。


月饼常温密封保存，赶快吃完，保质期一星期左右。



饼皮中的花生油不要用其它油代替，会影响回油。



拌好的面团别长时刻放在冰箱中醒面。



馅皮分离是因为馅炒太干



拌好的面团最好在2个半小时至3小时做。最长时刻不能超过4小时，不然会引起泻脚



制品月饼常温密封保存回油。不能冷藏回油。



枧水主张去买，陈村枧水个人觉得还不错。



烤温太低月饼侧面简单兴起。馅配比不合理含油含糖太高都会影响。也便是大家说的鼓腰。    



买的馅料假如包入蛋黄保质期限只要一星期。



  用料  

中筋面粉200克

转化糖浆（克己个人主页有配方)140克

花生油50克

枧水4克

莲蓉

咸蛋黄

蛋黄水（刷饼面用)一个蛋黄加4分之一蛋白加15克水

广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法  



饼皮制造

转化糖浆，枧水，花生油用手动打蛋器拌和均匀。再倒入中筋面粉拌匀成团，包上保鲜膜室温松弛2小时以上。



醒面时刻也的依照当时的气温而改变，气温热时刻相对缩短（如醒面时出油．油面分离也就正明时刻醒太久了)

转化糖浆



制造蛋黃 取咸蛋黄放在铺了油纸的烤盘上，喷潇高度白洒。（也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下）烤箱180度烤8分钟凉后待用。


新疆哈立德月饼厂家直销https://www.halidexj.com我是50g的模具，将饼皮和馅依照3:7比例分好。馅料重35g(包含蛋黄在内的分量)先莲蓉将蛋黄包好，皮15克。(如新手馅可选30g，皮20克）广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法 过程2

将馅皮资料称好。馅揉圆待用。皮在手中捏扁。放上馅料，用虎口小心的把面皮往上推，整理好收口，不能有缝隙，并搓圆。广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法 过程3

把月饼坯搓成圆柱状，扔进玉米淀中滚一下再入模具压制。(也可月饼模具内撒上一些防粘，粉在模具中晃一晃，再将剩余的粉倒出）广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法 过程4

月饼悉数压好放入烤盘。烤箱200度预热，200度烤。月饼表面喷微量水。入烤箱烤5分钟，待斑纹定型后，取出来刷一层薄薄的蛋黄水，再放入烤箱，烤15分钟左右。

（方中烤温仅供参考）摸透自家烤箱脾气是迈向成功重要的一步。

广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法 

过程5

刚出炉的月饼，饼皮很干硬，等月饼冷却后，室温密封保存，等候2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，等回油后再吃。


假如你烤的月饼第二就回油，那便是月饼没烤透（熟）。广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法 过程6

这次用的莲蓉馅是广州厨友 @仔仔爱爸爸 送的利口福牌莲蓉口味真的很不错。

还收到了广式香肠，真心谢谢热心的厨友。泳歌真实感动。广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法 过程7

每一个都是完美无缺。广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法 过程8

完美广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法 过程9

29个做月饼会呈现的问题                       

 1、为何月饼出炉后饼皮简单脱落？ 答：原因有以下几方面：

（1）月饼皮糖浆不行，解决办法是增加糖降用量。

（2）月饼皮油的量缺乏，解决办法是增加油量。

（3）操作时撒粉过多。



2、为何月饼保鲜期不行长？ 答：原因有以下几方面： 

（1）月饼馅料原资料缺乏，包含糖和油。

（2）月饼皮的糖浆或油量缺乏。

（3）月饼烘烤时刻不行。

（4）制造月饼时卫生条件不合格。

（5）月饼没有彻底冷却就立刻包装。

（6）包装资料不卫生。



3、月饼出炉后表面会发白是什么原因？

 答：原因有以下几方面：

（1）月饼皮配方中碱水不行

（2）烘烤时刻太短。

（3）撒粉太多。



4、为何月饼出炉后会塌陷？

 答：原因有以下几方面：

（1）月饼馅含糖量太多。

（2）烘烤时刻太长。

（3）馅猜中水份过多。

（4）月饼皮、馅软硬不一致。



5、为何月饼出炉后会收腰？ 

答：原因有：

（1）月饼还没有彻底烤熟。

（2）馅猜中糖油量缺乏。



6、为何月饼出炉后表面会开裂？

 答：（1）月饼皮太硬了。

     （2）烤炉面火太猛。



7、月饼为何回油比较慢？ 

答：原因有以下几方面：

（1）煮糖浆时炉火过猛。

（2）糖浆的水份太少。

（3）柠檬酸过多。

（4）糖浆返砂。



8、月饼出炉后底部比较润滑是什么原因？

 答：原因是月饼皮碱水用量太少。



9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？ 

答：原因有：

（1）月饼还没有彻底烤熟。

（2）馅猜中糖油量缺乏。



6、为何月饼出炉后表面会开裂？ 

答：（1）月饼皮太硬了。

（2）烤炉面火太猛。



7、月饼为何回油比较慢？

 答：原因有以下几方面：

（1）煮糖浆时炉火过猛。

（2）糖浆的水份太少。

（3）柠檬酸过多。

（4）糖浆返砂。



8、月饼出炉后底部比较润滑是什么原因？

 答：原因是月饼皮碱水用量太少。



9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？ 

答：原因是月饼皮碱水用量太多。



10、糖浆要煮到什么程度才最合适？ 

答：（1）要煮至温度大约为112-118℃。

     （2）用手粘糖浆能够拉成丝状。



11、为何月饼糖浆煮好后会返砂？

 答：原因有以下几个方面：

（1）煮糖浆时水少。

（2）柠檬酸过少。

（3）煮糖浆时炉火太猛。

（4）煮好糖浆后最好不要多次移动，因为多次移动简单引起糖浆返砂。



12、月饼糖浆煮的稠度不行，怎么弥补？ 

答：弥补办法是恰当的加一些麦牙糖。



广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法

 过程10

外面那个是500克的大月饼，中心那个是50克的。广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法 

过程11



小贴士

1：月饼出炉后会塌陷：原因月饼馅含糖量太多。烘烤时刻太长。



2：月饼出炉后会收腰：原因月饼还没有彻底烤熟。馅猜中糖油量缺乏。



3：月饼出炉后表面会开裂：月饼皮太硬了是因为醒面过久，制造时刻太长面皮中水份流失，。烤炉面火太猛都会影响开裂。



4：月饼回油比较慢：煮糖浆时炉火过猛。糖浆的水份太少。柠檬酸过多。